第48章 蛇肉大宴(下)(第2 / 3页)
蛇肉丸子汤名字很朴素,不过做起来却要花些功夫。做丸子的蛇肉要用木棍使劲锤打成肉泥,而且这蛇肉在捶打前忌用水洗,因为蛇的肉质紧密,富有弹『性』,假如用水冲洗,会破坏肉的质地,影响捶泥的质量。肉泥中不能先放盐,否则会使丸子发紧,起不到滑嫩的口感。
然后,蛇丸需用鸡汤煮,不能用水或蛇汤。煮好之后,汤白如『奶』,白里缀黄,一看就引人食欲。且丸肉滑嫩,味道香甜,咸鲜可口。
“哇,真是太丰盛了!”
“好吃啊!太好吃了!”
一开始,众人几乎没有说话,全心全意的享受美食。直到吃得差不多了,才发出满足叹息。
但要把卤菜做出风格,就要看厨师手艺了。卤菜最主要的,就是看调料搭配,其次就是火候。然后还有一点,就是“过油”。其中种种技法,各有巧妙不同。
这蛇心做得刚好,咬在嘴里,极有嚼头。牙齿一咬,就有股一股浓郁的香味弥漫出来,充斥了整个口腔,这股由各种调料搭配,再混合蛇心本身的香腻绵软,简直是让人想大吼一声。
冷盘的滋味还在口腔回旋,四道热菜又摆上了桌子。
这也是主菜,一共就四道菜,第一道是炒:五彩炒蛇丝。第二道是蒸:九菇炖蛇。第三道烧:红烧蛇什锦。第四道是汤:蛇肉丸子汤。
五彩炒蛇丝是“熟炒法”,即先把蛇肉煮熟。先把这蛇肉放进砂锅,加清水、姜片、陈皮、桂圆肉、甘蔗等配料,用中火煮至可熟烂为止,再取出放入冷水中冷却。而且,这蛇肉丝不能用刀切,要用手撕。[]食仙48
“苏老大,我发现,再也离不开你了……怎么办啊!要不你包养我吧……”临走前,哈桑一脸哀怨的说道。
“滚!”苏择一脚把这厮踢了出去……
吃完之后,众人都坐在客厅里静静回味。一边喝茶,一边对今天的盛宴赞不绝口。
然后将蛇肉与叉烧丝、香菇丝、笋丝、韭黄丝等配料同炒,青黄赤白黑,五彩缤纷,赏心悦目,故而得名。
由于蛇肉本身已经熟烂,所以炒的时候特别考验手艺,不可上浆,不可拉油,火候不能太猛,速度要快,否则蛇丝收缩变韧,就没有那味道了。
九菇蒸蛇的配料是九种食用菌:香菇、草菇、蘑菇、金针菇、猴头、竹荪、松茸、口蘑、牛肝菌,还有猪肉、鸭肉等配料。
配合了九种食用菌以及猪肉、鸭肉味道后,这蛇肉就变得极其鲜美,入口之后满嘴香糯,不忍开口。
红烧蛇什锦的用料是:蛇心、蛇信、蛇肚、鸡肉、猪环喉、蹄筋、冬笋等。把这些主材切得粗细长短一致,看起来红橙黄绿青兰紫,七彩缤纷,赏心悦目。别是吃,光是看看,都觉得舒服。